Самое известное из венгерских вин  безусловно – токайское,  хотя в стране производят не менее 1000 сортов вина. Токайское (назв. от местности Tokaj) – десертное виноградное вино , вырабатываемое из винограда белых сортов Фурминт и Гарс- Левелю. Содержание спирта  6-16 объемных %, сахаристость   0-25%. Приготовляется брожением высокосахаристого сусла (30-60% сахара), получаемого из завяленного винограда. После осветления вино выдерживают 4-8 лет в подвалах при температуре 9-11 град С ,  влажности воздуха 85-90%. Сортов токайских вин несколько: Мушкотай (Muskotaly),  Фурминт  (Furmint), Харшлевелю (Harslevelu), Самородни (Szamorodni), Асу (Aszu). Все они имеют красивый золотистый цвет, но абсолютно разные по вкусу. Для Токайских вин характерен мягкий и сильный букет с  хлебными и медовыми тонами. Секрет токайских вин в микроклимате региона. Виноградники Токая находятся на склонах гор  от 100 до 400 м над у.м. В этих местахнеустойчивая весна, жаркое лето, теплая сухая осень , что способствует образованию “благородной  плесени”. Она позволяетзрелым ягодам не гнить ,  а заизюмиться прямо на лозе. В результате виноград превращается  в уникальное сырье для создания разных вин.Еще один секрет токайского вина -местные погреба. Токай – маленький провинциальный городок , но в народе его называют “многоэтажным”. Только этажи уходят не вверх, а вниз под землю.Токайским подвалам, общая протяженность которых 40 км, более 500 лет. Стены покрыты мягкой темно – серой плесенью, в которой , если потрогать, утопают руки.Именно в этой плесени и заключается тайна токайских вин. Тем не менее вкусовыми качествами токайское вино обязано не столько климату и погребам, сколько технологии изготовления.Например , для изготовления вина “Самородни” урожай собирают в октябре ноябре , а иногда и после первых заморозков. Перед сбором гроздья перевязывают , чтобы перекрыть доступ влаги к ягодам. Они засахариваются и подсыхают. затем виноградные гроздья собирают , давят и дают отстояться до первых признаков брожения. Получившийся сок разбавляют приготовленным заранее вином, разливают в небольшие бочки и помещают в подвал. Содержание сахара в вине и его деление на сухое и сладкое зависит от содержания в нем вяленых ягод. Если при производстве вина “Самородни” собирают цельные кисти с частично подвяленным и заизюмленным на них виноградом , то для приготовления вина Асу применяется несколько иная технология: вручную выбирается только изюм. Асу выделяется из всехостальных вин особым вкусом и ароматом.Оно делается из винограда одного сорта, но собранного  в  разное время. Первый урожай снимают в конце августа – начале сентября и готовят из него так называемое “базовое ” вино. Затем, в ноябре приходит очередь второго урожая , когда отбираются только иссушенные ветром и солнцем  за прошедшее с августа  время сморщенные коричневые ягоды. Их складывают в специальную корзину ” путтонь” и и высыпают в бочку с “базовым” вином.Прямо в бочке ягоды отжимают, чтобы смешать вино с содержащимся в них насыщенным сладким соком. После этого смесь настаивается в холодных подвалах 3-4 года. Одно из самых знаменитых токайских вин – “Эссенция”. Процесс его приготовления трудоемок и сложен.”Эссенция” делается из чистого изюма, поэтому сока получается мало и процент сахара в нем велик. Брожение протекает медленно, иногда десятки лет.Продолжительная выдержка делает готовое вино столь густым и сахаристым, что оно становится похожим, скорее , на сусло, чем на вино.” Эссенция” является наиболее дорогостоящим и малодоступным сортом для широкого круга потребителей. Любопытно , что в Москву токайское вино поставлялось уже с 18 века и занимались этим российские казаки.