“Истина не в вине, истина в портвейне…”

(Мнение основного населения португалии)

Портвейн (в русском языке происходит от нем. Portwein), порто (от португальского Porto) — креплёное вино-производится на северо-востоке Португалии в долине реки Доуру.

Я познакомился впервые  с этим напитком в далекие семидесятые,  когда внезапно на Москву  просыпалась “манна небесная” – примерно год или полтора в  магазинах не переводился португальский портвейн и кипрский       мускат. Тогда я и понял ,  что между отечественными портвейнами,  даже хорошими,  и португальскими  –  существует непреодолимая пропасть.  Тогда  даже местные  “алканавты”   заценивали  “импоршный”  напиток. Как     сейчас,  перед глазами картина  –  краснорожий “эксперт”,   закрутив жидкость в бутылке винтом , тянет из “горла”   Ruby reserve производства C.N.Kopke , крякает,  занюхивает рукавом  и делится  впечатлениями с друганами : “Не,  наш  лучше забирает….”  Ну   –  шутки в сторону – тема серьезная, поэтому обратимся к авторитетным источникам.

История происхождения португальского портвейна восходит к Генриху Бургундскому, который занимался разведением и скрещиванием виноградных лоз разных регионов в графстве Портукале в долине Доуру. В 1703 году англичане  ввели льготные  таможенные пошлины для португальских вин.  Вино пошло в Англию морем,но поскольку условия транспортировки плохо сказывались на его качестве, кому-то пришла в голову гениальная мысль  –  стабилизировать напиток с помощью виноградного бренди. В начале небольшое количество бренди добавляли к сухому вину,  а позднее сформировалась современная технология прерывания брожения виноградного сусла путем добавления бренди с целью сохранения в нем остаточного сахара.

Долина реки Доуру обладает уникальными условиями для произрастания винограда: резко-континентальный климат, специфический геологический состав почв, влияние моря.  В настоящее время виноделы выращивают 165 сортов винограда.  Территории вдоль долины реки разделены на три региона:

Западный район (Baixo C) отличается толстым слоем почвы, мягким климатом, и  осадками более 1000 мм в год. Здесь производят более 50% всего объема португальского портвейна.

Центральный район (Cima Corgo) характеризуется тяжелыми почвами и крутыми склонами, но именно здесь производятся самые прекрасные вина региона, так ка климат  идеален для  вызревания винограда. Здесь производят  37%  всего объема португальского портвейна.

Восточный район (Douro Superior)- здесь производится только 13% портвейна. Здесь более легкие почвы,  возможна механизация.  Это перспективный район долины Дуору.

Сбор урожая начинается в конце сентября и длится три недели. Весь урожай переносится в огромных корзинах на спинах сборщиков – механизация невозможна. Классическая технология производства португальского портвейна предусматривает  дробление винограда, гребнеотделение, подбраживание мезги, отделение бродящего сусла от мезги и его спиртование. Очень важен процесс дробления винограда.  Многие производители сочетают древнероманскую технологию раздавливания виноградных гроздей ногами в специальной емкости- с машинным дроблением.  Разработаны специальные машины,  работа которых напоминает движение человеческих ног.  Самое главное в работе таких машин –  не раздавить зерна винограда. В этом случае сусло будет испорчено.

Сбраживание происходит в специальных цистернах с контролем температуры. Время сбраживания зависит от тго , какую степень сладости требуется получить.   Для остановки брожения сусло спиртуется  виноградным спиртом -бренди   до концентрации алкоголя примерн  18%.  Законом запрещено добавлять сахар в португальский портвейн. Далее вино выдерживается в дубовых бочках от 3 до 6 лет.   Это закреплено законодательством.   Наиболее хороши бочки из французского и американского дуба.

После этого судьба напитка решается технологами производства  и  здесь два пути  –   взросление в бочке или в бутылке.

По методу выдержки все портвейны делятся на две категории. В первую входят портвейны, чьё многолетнее (от 3 до 40 лет)  созревание проходит в дубовых бочках разной ёмкости — от 550 до 10 000 и более литров —  и заканчивается вместе с разливом.  Это все невинтажные портвейны, в первую очередь,  ruby и различные виды tawny. Вследствие пористой структуры дуба вино подвержено некоторому контакту с кислородом и, следовательно, «оксидативному старению». Кроме того из-за слабого испарения напиток теряет в объёме, становясь со временем более вязким. Вторую группу составляют портвейны, основной процесс развития которых проходит в плотно закупоренных стеклянных бутылках без доступа воздуха извне. Замедленное старение приводит к тому, что цвет напитка меняется гораздо более медленно, а вкус становится более тонким и менее танинным.Очень малочисленную подгруппу этой категории составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те, и другие пить раньше 15-20 лет выдержки расточительно.

Портвейны взрослеющие в бочке:

Портвейн “тони” (Tawny) производятся из сортов красного винограда и выдерживаются в бочках. “Тони” без указания возраста -смесь вин,выдержанных в бочках не менее 2-х лет. “Тони” с возрасом – смесь выдержанных вин (10,20,30,более 40-это официальные категории выдержек). Возраст определяется не средним возрастом компонент,а характеристиками, оцениваемыми экспертами.Цвет “Тони”-золотисто-коричневый, во вкусе присутствуют ореховые тона.

Портвейн  Colheita отличаются тем , что вина этих урожаев к 7-12 годам достигают характеристик 20-30 летних.Такие вина тоже купажируются с себе подобными.

Портвейны взрослеющие в бочке:

Branco – белый портвейн-молодые вина с выраженным фруктовым вкусом . Могут быть сухие,полусухие,сладкие. Чаще всего смешиваются вина разных урожаев.

Ruby (Ruby reserve) – молодые купажированные  красные портвейны.  Так же имеют фруктовый вкус .”Резерва” – купажи более высокого качества.

LBV( Late bottled Vintag) производятся из винограда одного года урожая и выдерживаются до бутилирования 3-6 лет в дубовой бочке.  Далее может взрослеть в бутылке.

Crusted -разливается без фильтрации в бутылки т.е. с осадком.  Год на бутылке  – не год урожая,а год розлива в бутылку.  Рекомендованный срок выдержки в бутылке – 3 года.

Vintage — самый «заслуженный» портвейн, произведённый из винограда выдающегося года урожая и выдержанный в дубовой бочке от двух до трёх лет перед бутилированием. В течение первых 5 лет, проведённых в бутылке, он сохраняет интенсивный рубиновый цвет, ароматы красных фруктов, диких ягод и чёрного шоколада. В этом возрасте составит прекрасную пару с шоколадными десертами. После десяти лет в бутылке  Vintage приобретает оттенки граната и спелых красных фруктов. Поскольку он продолжает созревать и развиваться, его цвет меняется на золотисто-коричневый, а прежняя яркая фруктовость становится более тонкой и сложной. Имеет потенциал для развития в бутылке от 20 до 50 лет, в зависимости от производителя. Его рекомендуется декантировать перед подачей. Являясь очень деликатным вином, он не переносит хранения после открытия бутылки.

Следует отметить,что Португалия является крупнейшим  экспортером винной пробки  в мире. Нужно ли говорить,что все бутылки, произведенные в Португалии , укупорены собственными пробками из коры пробкового дуба.

Наиболее известные производители Порто, хорошо известные в России: C.N.Copke, Sandeman, Dow, Taylor, Croft, Offley, Graham.

Как же пить Португальский портвейн?

Самый простой Ruby  хорош как десерт.Подается при 18 градусах С. Можно пить с лимонным соком – как англичане.Может служить основой для коктейлей. Tawny – пьют охлажденным до 12 град С –  как аперитив.Дорогие – старые,винтажные портвейны употребляются как коньяки – наслаждайтесь изысканным букетом,закуска не приветствуется. Винтажный портвейн обязательно выдерживают сутки в вертикальном положении и декантируют. Белый портвейн пьют охлажденным до 10-12 град С. Он сочетается  со льдом,лимонным,апельсиновым соками, и ягодами.

Рекомендованная емкость рю